Cuando alguien entra en una cafetería, normalmente no piensa en quién tuesta el café. Piensa en si está bueno. Pero lo primero determina lo segundo, y por eso queremos contarte con qué café trabajamos en Cafetería Savinel.
Una casa con solera desde 1930
Si te fijas en nuestro escaparate, verás grabado el nombre de Cafés Montecelio y el año 1930. No es decoración: es el café que servimos todos los días. Montecelio es una tostadora española con casi un siglo de recorrido, y esa continuidad es justamente lo que buscábamos.
Un tostador que lleva tanto tiempo trabajando ha tenido tiempo de equivocarse, corregir y afinar. Sabe lo que hace. Y, sobre todo, es constante: el café que nos llega en enero sabe igual que el que nos llega en septiembre. Para una cafetería de barrio, donde la gente viene cada día a por lo mismo, esa regularidad vale oro.
Por qué el tueste importa tanto
El grano de café verde, por sí solo, no sabe a nada parecido a lo que tomas en la taza. Todo el aroma, el cuerpo y el dulzor aparecen durante el tueste. Es un proceso corto —minutos— en el que un error de temperatura o de tiempo se nota inmediatamente.
Un tueste demasiado oscuro tapa los matices del origen y deja notas quemadas y amargas. Uno demasiado claro puede resultar ácido y herbáceo. El punto medio, el que respeta el grano y a la vez aguanta bien la leche, es el que buscamos para una carta como la nuestra, en la que la mayoría de los cafés se sirven con leche.
Qué le pedimos a nuestro café
- Que funcione solo y con leche. Un espresso puede ser espectacular en taza y desaparecer bajo la leche de un cortado largo. Necesitamos un café con cuerpo suficiente para aguantar.
- Que sea constante. Sin sorpresas de un lote a otro.
- Que llegue fresco. El café no mejora con el tiempo; pedimos con frecuencia y en cantidades razonables.
- Que tenga detrás a alguien. Poder llamar y preguntar es parte del servicio.
El café empieza mucho antes de la taza
Hay una idea bastante extendida de que la calidad de un café depende únicamente del barista. No es cierto. La cadena es larga: el productor, el origen, el transporte, el tueste, el tiempo desde que se tostó, la molienda, el agua, la máquina y, por último, la persona que lo prepara.
Nosotros solo controlamos la última parte de esa cadena. Por eso es tan importante elegir bien al que se ocupa de la primera. Si el café que nos llega no es bueno, no hay técnica que lo salve.
Y en la barra, lo que depende de nosotros
Con un buen café de partida, nuestro trabajo es no estropearlo. Eso significa moler en el momento y no antes, ajustar la molienda cuando cambia la humedad, mantener la máquina limpia —un grupo sucio amarga cualquier café— y respetar los tiempos de extracción.
También significa no dejar un espresso hecho «esperando». Un café pierde sus aromas en cuestión de segundos. Si lo ves salir y te lo servimos enseguida, no es prisa: es que así está bueno.
Pruébalo tú
La mejor forma de juzgar un café es tomarlo solo. Un espresso en Savinel cuesta 1,10 € y es la manera más honesta de saber si nos hemos equivocado o no eligiendo a Montecelio.
Pásate y nos lo dices.