Un espresso tarda unos 25 segundos en salir. Visto desde el otro lado de la barra, parece que basta con apretar un botón. Te contamos lo que hay realmente detrás, porque explica por qué a veces un café está espectacular y otras veces, en otro sitio, está malo.
Empieza por moler
El café molido pierde aroma a una velocidad que asusta. Se calcula que en cuestión de minutos ya ha perdido buena parte de los compuestos volátiles que lo hacen oler a café.
Por eso molemos justo antes de preparar cada café. No tenemos café molido guardado. Es el gesto más simple y probablemente el que más diferencia marca.
La molienda cambia con el día
Esto sorprende a mucha gente: el ajuste del molino no es fijo. Hay que tocarlo.
La humedad y la temperatura afectan a cómo se comporta el café molido. Un día de mucha humedad, el café se apelmaza más y el agua pasa más lenta. Un día seco, pasa más rápido. Si no ajustas, el mismo café te sale distinto por la mañana que por la tarde.
Cuando ves que probamos un espresso a media mañana y no nos lo bebemos, no es un capricho: estamos comprobando que sigue saliendo como debe.
Los 25 segundos
La extracción es un equilibrio. Si el agua pasa demasiado rápido, el café queda subextraído: ácido, flojo, aguado. Si pasa demasiado lento, queda sobreextraído: amargo, áspero, seco.
El punto está en el medio: unos 25 segundos para sacar unos 30 ml. Ahí es donde aparecen el dulzor y el cuerpo, y donde el café de Montecelio con el que trabajamos da lo mejor de sí.
La leche también tiene su técnica
Texturizar leche no es «calentarla con vapor». Es meter aire en la cantidad justa y en el momento justo.
Los primeros segundos son para incorporar aire —ese sonido de succión que oyes—. Después, se cierra y se hace girar la leche para que las burbujas grandes se rompan y quede una crema fina y brillante, sin espuma de la que se separa.
Y hay un límite que no se debe cruzar: por encima de unos 65-70 °C, la leche empieza a saber a leche cocida y pierde su dulzor natural. Un café con leche demasiado caliente no es más café: es peor café.
La limpieza no es opcional
Este es el punto menos glamuroso y el más importante. Los restos de café se oxidan y se vuelven rancios. Un grupo sucio, un cacillo con posos viejos o una lanceta de vapor sin limpiar arruinan cualquier café, por bueno que sea el grano.
Por eso purgamos el grupo antes de cada extracción, limpiamos la lanceta después de cada leche y hacemos limpieza a fondo al cerrar. Si un café sabe raro, nueve de cada diez veces es un problema de limpieza.
Y el agua, que es el 90 % de tu café
Se nos olvida, pero un espresso es agua en su inmensa mayoría. Un agua muy dura deja cal y apaga los aromas; un agua sin minerales extrae mal. El tratamiento del agua es una parte silenciosa del trabajo que nadie ve y que se nota en todas las tazas.
Por qué te lo servimos enseguida
Un espresso empieza a perder su crema y sus aromas casi al instante. Si lo dejas un minuto en la barra, ya no es el mismo café.
Así que cuando lo ves salir y te lo ponemos delante inmediatamente, no es que tengamos prisa por que te lo tomes. Es que hemos hecho todo lo anterior para que llegue bien, y sería una pena estropearlo en el último metro.
Ven a verlo
Todo esto pasa a un metro de ti, en la barra. Pregúntanos lo que quieras mientras lo preparamos: nos encanta contarlo.
Un espresso, 1,10 €. Te esperamos.